En los últimos años se han hecho muy populares los alimentos llamados orgánicos, demostrando el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales. Hay dos razones fundamentales que explican este fenómeno: el mejoramiento de la salud de los consumidores por un lado y el cuidado del medio ambiente por el otro. Pero dado que existe cierta confusión entre varios términos utilizados para calificar alimentos tales como "orgánico", "natural", "ecológico", etc, es importante definir de qué estamos hablando cuando nos referimos a productos orgánicos. Adoptaremos la definición contenida en la resolución 423/92 de la Secretaría de Agricultra, Ganadería, Pesca y Alimentación:
"Se entiende por orgánico, ecológico o biológico a todo sistema de producción sustentable en el tiempo, que mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilización de los productos de síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la fertilidad del suelo y la diversidad biológica y que, asimismo, permita la identificación clara por parte de los consumidores de las características señaladas a través de un sistema de certificación que las garantice."
Organic, en inglés o biologique, en francés. En español, se los denomina biológico, ecológico u orgánico, son sinónimos que se utilizan para designar los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen.
Se consideran "orgánicos" aquellos alimentos, en general vegetales y frutas que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, y los suelos donde son cultivados en agro-ecosistemas cuya productividad está basada en el aprovechamiento correcto y ajustado de los ciclos naturales...
Para algunos, la palabra "orgánico" significa nutritivo. Para otros significa alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por "orgánico" aquellos alimentos producidos sin causar contaminación o daño ó lo menos posible, al aire, la tierra y el agua.
En realidad las características positivas que se le atribuyen a los productos orgánicos son difíciles de establecer mientras no exista una regulación general. Por ejemplo para que la leche, sea considerada orgánica, en teoría la vaca debe estar alimentada 100 % con granos que no hayan sido tratados genéticamente ni fertilizados sus suelos. Así como tampoco deben recibir antibióticos u hormonas dichos animales.
Es muy difícil lograr producir alimentos que estén totalmente libres de pesticidas, debido a que en los suelos éstos permanecen largos periodos de tiempo en cantidades insignificantes o pueden contaminarse de suelos próximos a ellos.
En pocos lugares del mundo se han determinado definiciones específicas para el uso del término "orgánico" así como tampoco el tiempo de espera que debe pasar desde la última aplicación de químicos en los suelos y el cultivo de un alimento sin ellos.
En la mayoría de los países no hay leyes que regulen el uso de los alimentos orgánicos. Esta ausencia de leyes y reglamentaciones tampoco le da al consumidor garantías de que el alimento que se vende como orgánico, realmente lo sea y también está expuesto a que comerciantes inescrupulosos vendan algo que realmente no lo es.
El gobierno federal de los EE.UU. se encuentra en camino de promulgar una ley. Esta definiría a los productos orgánicos en cuatro categorías:
"100 % orgánicos": son aquellos productos sin ingredientes no orgánicos. "Orgánicos": para los productos con un 95 % de los ingredientes de tipo orgánico."Hechos con productos orgánico": para los productos realizados entre un 50 y 95 % con ingredientes orgánicos. "Productos con menos del 50 %": de los ingredientes orgánicos, se deberá especificar en cada ingrediente que sea orgánico.
Este debe ser un ejemplo que debe ser tenido en cuenta de modo tal que la situación sea más clara y el consumidor pueda saber que tipo de producto elige.
Desde el punto de vista legal, un producto orgánico es aquel que está certificado por una autoridad competente. En Argentina, la Cámara de Certificadoras nuclea a las empresas habilitadas por el Estado para tal fin. Y se define como orgánico un sistema de producción diferenciado cuyo resultado es un alimento libre de químicos y sustancias tóxicas reales o potenciales para la salud humana.
¿Producen Enfermedad?
"Todos los alimentos deben ser inocuos, es decir, no producir enfermedad. Se busca que la sanidad sea perfecta y se le agrega la calidad. Entonces, se buscan las características alimenticias óptimas, las características organolépticas (sabor, textura y olor) y que tenga trazabilidad, es decir, seguir el alimento desde la semilla hasta el estante, góndola ó frigorífico; desde la gestación hasta la manufactura. Y eso es lo que se garantiza con la certificación orgánica". Por lo tanto, para el consumidor una forma de garantizar la calidad y veracidad reside en el sello de los productos.
"El sello ó certificación, garantiza que el proceso de cultivo responde a la reglamentación de cultivo orgánico.
Se producen todo tipo de alimentos bajo protocolos orgánicos: carnes, huevos, miel, aceitunas, azúcar, hortalizas, té, café, frutas, vinos, aceites, lácteos, con toda la variante de derivados y formas de comercialización, por ejemplo, congelados, conservas, dulces, etc. Es decir, toda la producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria.
Para obtener la certificación, cada establecimiento debe seguir y respetar pautas específicas:
• Mantener la biodiversidad: el cause de los ríos, la calidad del agua, la capa de carbono de la tierra, la flora y fauna originarias, es decir, las características y equilibrios naturales de cada lugar.• Libre de químicos sintéticos. No están permitidos los pesticidas, herbicidas ni transgénicos; las hormonas y antibióticos. • Está prohibido el encierro y el maltrato animal.• Se usa fertilizante orgánico para los vegetales.• Producción sustentable. Se busca el equilibro ecológico y un sistema de producción socialmente justo. El agente debe trabajar en un medio sano y con un mejor sistema de distribución de la riqueza.
Los beneficios
La cantidad de nutrientes es similar en los alimentos de producción convencional u ecológica. En los vegetales, el valor alimenticio es similar. En las carnes, está comprobado que las orgánicas son más magras porque tienen menos grasa intramuscular, en términos de digestibilidad humana, las proteínas son mejor aprovechadas que con los productos convencionales.
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservantes (salvo los naturales); plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos o nulos residuos de medicamentos veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y no pueden ser irradiados.
"Muchos productos se irradian para matar los gérmenes y favorecer su conservación. Por ejemplo, carnes, congelados, conservas. Y si bien está demostrado que esa radiación no es altamente nociva, la conclusión final sólo el tiempo lo va a determinar".
"El animal que se cría en forma natural (consume pasturas frescas, forrajes y granos que deben ser orgánicos) y sin estrés tiene características especiales. Su carne tiene más cantidad de vitamina E, que es antioxidante, y menos grasa intramuscular (porque no está inmovilizado) que produce menos colesterol en el consumidor".
Además, las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como es el mal de la vaca loca (encefalopatía espongiforme bovina), la fiebre aftosa, la intoxicación con Escherichia coli (famosa en hamburguesas industriales), ni salmonelosis (en huevos y aves) ya que las certificadoras controlan la trazabilidad en los ganados.La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos.
Por tanto, "La discusión 'orgánico versus convencional'. En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos y agroquímcios. Lo importante, es que la población, dentro de sus posibilidades, pueda elegir la calidad de los alimentos que consume".
Hoy nadie duda que la alimentación es una de las cuestiones que más preocupan e interesan al ser humano y que la sociedad demanda una serie de alimentos para cubrir sus necesidades cada vez más variados, sanos y nutritivos, que contribuyan a mejorar su calidad de vida.
Tampoco existe ninguna duda en aceptar que la alimentación de las personas, para ser correcta y equilibrada, necesita del uso de alimentos procedentes tanto del reino vegetal como animal.
Pero la calidad de los alimentos que consume la población se encuentra condicionada por su origen y procedencia, es decir, no todos los alimentos tienen la misma calidad porque no todos ellos proceden de la misma especie ni se obtienen de la misma forma.
Es frecuente ver en la ganadería convencional que la crianza y engorde de animales se produce en condiciones de confinamiento. Este modelo provoca el hacinamiento en pequeños espacios y emplea técnicas sumamente artificiales como la utilización abusiva de anabólicos, antibióticos y sustancias tranquilizantes, hormonas para el engorde, crecimiento y reproducción en ambientes cerrados y con luz artificial.
Debido a todos estos factores se empezó a pensar en otros sistemas de producción de alimentos desde el punto de vista ecológico, con el objetivo de brindar un producto acorde con las exigencias que los consumidores demandan, estos sistemas tienen características y objetivos especiales, tales como:
· 1. Producir alimentos de máxima calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica.
· 2. Trabajar de forma integrada en los ecosistemas, manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo, aprovechando racionalmente los recursos renovables y cerrando de forma natural el ciclo suelo-planta-animal.
· 3. Proporcionar al ganado las condiciones vitales que le son necesarias para desarrollar todos los aspectos de su comportamiento innato.
· 4. Mantener la diversidad genética del ecosistema, incluso protegiendo y desarrollando los hábitats de las plantas y animales silvestres.
· 5. Evitar todas las formas de contaminación que puedan resultar de las técnicas agropecuarias. 6. Crear un vínculo de unión y apoyo entre el productor y el consumidor, basado en las favorables consecuencias ecológicas y sociales de estos sistemas.
Pues bien, dentro de este contexto cabe preguntarse, ¿Qué es la Ganadería Ecológica?
La respuesta puede quedar enmarcada como sigue:
Son sistemas de producción ganadera que tienen como objetivo principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de gran calidad y de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier elemento químico u hormonal respetando los siguientes principios básicos:
· 1.- Conservación del medio y del entorno natural.
· 2.- Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
· 3.- Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis en todo el proceso productivo.
Todo ello es posible a través de un cuidadoso manejo de los sistemas de crianza de los animales y de la forma de alimentación de los mismos, ello se refiere tanto al alimento que consumen como al manejo sanitario que reciben.
Lo interesante y lo más importante es que las carnes ecológicas se encuentran libres de cualquier residuo químico u hormonal, por consiguiente estamos ofreciendo un excelente producto a nuestros comensales, donde no sólo brindamos un exquisito manjar sino que también cuidamos de su salud.
El manejo sanitario
Se requiere de un seguimiento y apoyo por parte de los veterinarios mucho más asiduo e intensivo que en la explotación convencional. No existen las generalizaciones.
El plan sanitario no es un "calendario sanitario" sino una planificación hecha a medida y basada en el respeto a la salud animal, humana y ambiental.
Se manejaran los animales con un criterio netamente preventivo que evite siempre que sea posible, los tratamientos innecesarios y masivos para dirigir nuestras acciones estratégica e individualmente.
Los animales orgánicos tratados (con fármacos permitidos) deberán guardar el doble de tiempo de espera exigido oficialmente antes de ser liberados a la venta, aquellos animales que por algún motivo requieran tratamientos no admitidos se venderán a su tiempo como producto convencional.
El control de los parásitos internos se realiza principalmente por medio de un correcto manejo de potreros y mantenimiento de un alto nivel nutricional, y no por la utilización genérica e indiscriminada de antiparasitarios.
En general, por cada parásito presente en un animal, existen 9 en el campo, es por esta razón que el control debe realizarse sobre el animal, y sobre el hábitat.
Se recomienda hacer rotaciones largas (el periodo de descanso estará relacionado con las condiciones de humedad y temperatura de la región y la época del año) a fin de lograr que las categorías más sensibles y con bajo grado de inmunidad pastoreen en terrenos más seguros con baja carga parasitaria.
En cuanto a la suplementación, la normativa indica la posibilidad de hacerla (solo en casos de necesidad) con un 30% de concentrado como máximo, expresado en materia seca sobre el total de la dieta diaria e idealmente con granos orgánicos provenientes del establecimiento. En aquellos campos con deficiencias minerales crónicas puede agregarse el mineral en déficit oralmente.
Con respecto a la siembra de pasturas requiere una atención especial, ya que al no realizarce controles químicos de malezas o fertilizaciones con productos de alta solubilidad, es necesario realizar ajustes en relación a los sistemas convencionales de implantación.
Finalmente son relevantes los registros y el control.
Control de calidad
La organización de todo el proceso tiene como objetivo lograr que la carne sea un producto perfectamente identificable desde su origen hasta el refrigerador.
Existen una serie de normas que regulan las condiciones necesarias para obtener la certificación orgánica; que abarcan desde la preparación del campo (que implica tres años de manejo orgánico previo) hasta la presentación del producto en el mercado.
El control de calidad comienza por la aplicación de las Normas de Producción Ecológica de Orígen Animal del IFOAM aprobadas por las respectivas entidades nacionales. El seguimiento está a cargo de las empresas certificadoras.
Todos estos esfuerzos se legitiman ante la necesidad de responder a un mercado consumidor cada día más consciente, que exige saber que es lo que está comiendo y está dispuesto a pagar por ello. Estará en nosotros crear las condiciones necesarias para que la producción de carne con nombre y apellido resulte ecológicamente rentable
El huevo es la mayor fuente de proteínas de origen animal.
Rico en vitaminas
Los huevos contienen en la yema importantes nutrientes como las vitaminas destacándose las del grupo A, D, E y B. Y también minerales entre los que predominan el hierro, fósforo, zinc y selenio. Cantidad y calidad de proteínas El huevo es un alimento de elevado contenido de proteínas de excelente calidad, que están presentes en la clara. Tan importante es este valor que la Organización Mundial de la Salud las ha propuesto como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.
Pero….. y el Colesterol!!!!!
Los niveles de colesterol de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento en particular sino de su dieta total, además de otros factores. Las medidas restrictivas en la dieta debido al falso prejuicio en torno al colesterol del huevo pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Un estudio realizado por la Escuela de SALUD Pública de la Universidad de Harvard acredita que "…En la gente sana, el consumo de hasta un huevo por día no aumenta el riego de infarto cardíaco ni cerebral…"
Esta conclusión deriva de un análisis exhaustivo durante más de una década sobre el consumo de huevo entre 100.000 hombres y mujeres. Por supuesto que no todos los médicos se animan a arrojar estas conclusiones como verdades absolutas. Para llegar a que las recomendaciones científicas se conviertan en recomendaciones médicas se exige mucha cautela…
Orgánicos???
Los huevos orgánicos son aquellos cuyas madres disfrutaron de una vida en la que no existen las sustancias químicas, la iluminación artificial ni las jaulas. ¿Qué quiere decir esto? Para que el huevo sea orgánico y/o ecológico es necesario que exista una eficiente BIOSEGURIDAD: adecuada ambientación, nutrición y sanidad.
La ambientación. Es de suma importancia que las gallinas vivan en un ambiente libre, donde puedan desarrollarse con soltura, y no en galeras pequeñas donde la calidad de vida es totalmente insalubre. Las que viven en batería ponen sus huevos mientras son zarandeadas y pisoteadas por las que comparten la misma jaula teniendo cada una un espacio cinco veces menor que el que necesitan para ponerse de pie, moverse y agitar sus alas.
Esto les produce incomodidad crónica, dolores por huesos rotos y/o enfermedades. ·
Recorte de pico
No solo nosotros sufrimos de estrés. Los animales también lo padecen. Al pico afluyen muchos nervios y muchas veces las gallinas mueren por shock o sangrado. Existe una relación directa entre la calidad de vida del animal y la producción de alimentos: nosotros, como consumidores finales, sufrimos las consecuencias a largo plazo.
Peso de las Aves
Es fundamental un adecuado peso para obtener una buena producción, y por supuesto el modo en que se logra. Lo ideal es un crecimiento armónico, no acelerado por medios físicos ni químicos. Por eso es primordial brindarle, en forma controlada, una correcta nutrición y cubrir así los requerimientos que corresponden a cada etapa de la vida del ave.
Iluminación Es necesario que las aves produzcan huevos en condiciones naturales: con ejercicio, exposición al sol, al aire libre. El encierro y hacinamiento, la estimulación con luz artificial, crean un ambiente antinatural y nocivo para las gallinas.
¿Cómo son los huevos que producen las gallinas en un ambiente artificial?
Para evitar las numerosas infecciones que pueden atacar a las gallinas se añade al agua sulfonamidas, antibióticos y tranquilizantes. Además a los forrajes se les agregan colorantes artificiales (los carotenoides: ojo: estos son naturales: hay que averiguar cuales son los artificiales!!!!!) para que las yemas tengan un color dorado más intenso que las asemeja a los huevos de granja alimentados con maíz. El maíz, sobre todo el "colorado" es una fuente natural de carotenos.
Estos animales son las llamadas "gallinas robots" que pueden aumentar la cantidad de la postura hasta en un 90% más de huevos pero estos son, lógicamente, de menor calidad biológica. Tanto para el animal como para nosotros es de suma importancia ingerir alimentos naturales, libres de agroquímicos nocivos como herbicidas, fungicidas o pesticidas organofosforados y clorados, así como el acceso a la libertad de movimientos y descanso.
A la hora de elegir…
· Es fundamental que lleven fecha de vencimiento
· Que estén controlados por organismos de salud y que en su envase conste la certificación de orgánico.
· Compre siempre huevos con el cascarón intacto y limpio
A la hora de cocinar…
· No lave los huevos antes de meterlos en el refigerador para su conservación
· Cepille la cáscara del huevo con un cepillo chico (de dientes o de uñas) debajo del chorro del agua
· No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo: use una tacita de café o un vasito de vidrio.
· Prepare los platos que lleven huevo con la máxima higiene.
· No deje los huevos ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente.
· Cocine la clara hasta que coagule: adquiere un color blanco característico.
Con ello evitaremos por un lado la contaminación con salmonellas y por otro lado, anularemos la acción de la avidina, sustancia que impide la absorción de la vitamina B3 o niacina.
Razones para consumir
productos orgánicos
Valor Nutritivo
Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer el equilibrio de sus constituyentes.
Sabor
Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente no procesados.
Garantía de Salud
Algunos pesticidas prohibidos en determinados países, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados en países latinoamericanos. Los estudios toxicológicos reconocen la relación existente entre los pesticidas y ciertas patologías, como el cáncer, las alergias y el asma.
Agua Pura
La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno -que contaminan y lesionan el agua potable- es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro.
Suelo Fértil
El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la Agricultura Orgánica. Cualquier práctica de laboreo del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su condición, en particular por el aumento del contenido en humus de las tierras aradas.
Biodiversidad
La disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.
Armonía
La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio capaz de satisfacer a las futuras generaciones.
Comunidades rurales
La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye a los agricultores la dignidad y el respeto de los que son merecedores por parte de la población en general por su papel de guardianes del paisaje y de los ecosistemas agrícolas.
Educación
La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de educación ambiental. Ella representa un modelo de desarrollo sustentable en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día tomarán decisiones en la sociedad.
Empleo
Gracias a la dimensión humana que estos emprendimientos asumen en las prácticas ecológicas y la gestión adecuada de los recursos locales, los productos agroecológicos generan oportunidades de creación de empleos permanentes y dignos.
Futuro
Los productos agroecológicos son grandes innovadores que consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más modernas, desarrollando así técnicas que permiten evitar el empleo de agentes de contaminación del ecosistema agrícola, con otros productores orgánicos promueve el consumo de productos agroecológicos locales y regionales, también, a través de fomentar y cuidar una relación directa entre productor-consumidor en los tianguis y mercados orgánicos locales (Tianguis Orgánico Chapingo, 2007).
Resulta muy halagador para un servidor y agradezco a las dinámicas (en su gran mayoría féminas) integrantes de la organización protectora de animales local (Acapulco, Gro. México) Happy Tails, por haberme distinguido con el tercer y primer lugar del concurso de fotografía reciente. Fue una verdadera sorpresa para mi y mi familia, obtener dos premios al mismo tiempo.
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